Website TemplatesJoomla TemplatesWeb Hosting
Поиск по сайту
Главная Законы Санитарные правила и нормы Санитарные правила для предприятий (цехов), производящих кондитерские изделия с кремом.

Санитарные правила для предприятий (цехов), производящих кондитерские изделия с кремом.

№ 262; принят: 28-08-1997; действующий


МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ УКРАИНЫ

УТВЕРЖДЕНО

Приказ Министерства охраны

здоровья Украины

28.08.1997 № 262

ГОСУДАРСТВЕННЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

для предприятий (цехов), производящих кондитерские изделия с кремом

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Эти Санитарные правила распространяются на все действующие предприятия и цеха, производящие кондитерские изделия с кремом, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.

1.2. Строительство новых, а также техническое перевооружение, реконструкция и расширение существующих предприятий осуществляются согласно действующим "санитарных норм к проектированию промышленных предприятий" № 245-71, а также этих Государственных санитарных правил.

1.3. Министерства, ведомства, проектные организации, предприятия всех форм собственности обязаны представлять органам или учреждениям санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство и реконструкцию предприятий и цехов, производящих кондитерские изделия с.

1.4. Ввод в эксплуатацию вновь построенных, реконструированных и капитально отремонтированных предприятий и цехов должно проводиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в соответствии с требованиями постановления Кабинета Министров от 05.08.92 г. № 449"Положение о принятии в эксплуатацию производственных объектов".

1.5. Эти Санитарные правила определяют санитарные требования к территории, помещений и их оборудования, приема, хранения и обработки сырья, до производства и реализации кондитерских изделий с кремом, а также к условиям труда и личной гигиены персонала.

1.6. Ассортимент выпускаемой продукции разрабатывается в строгом соответствии с проектной мощности предприятия, потребительского спроса, наличия необходимых помещений, уровня их обеспеченности технологическим и холодильным оборудованием и согласовывается с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Такое согласование проводится ежегодно на основании анализа показателей санитарно-эпидемиологической безопасности продукции, а также санитарных актов содержание помещений, технологического и вспомогательного оборудования.

1.7. Предприятия и цеха. производящих кондитерские изделия с кремом, должны обеспечивать выпуск продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, которое гарантирует их потребительские свойства и эпидемиологическую безопасность.

1.8. Контроль за соблюдением этих Государственных санитарных правил возлагается на государственную и ведомственную санитарные службы.

1.9. С утверждением этого документа "Санитарные правила для предприятий и цехов, вирабатывающих кондитерские изделия с кремом" № 2277-80 от 16.12.80 г. утрачивают силу.

1.10. Требования этих Государственных санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории Украины.

2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

2.1. Территория предприятия должна быть ограждена и спланирована с учетом отвода атмосферных, талых и смывных вод.

2.2. Подъездные пути, тротуары, хозяйственные площадки. погрузочные рампы должны быть покрыты твердым покрытием или асфальтированные.

2.3. Территория предприятия в ночное время освещается соответствии с действующими нормами.

2.4. Свободные участки территории следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями или газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников, которые имеют семена, опушенные хлопьями или волокнами, чтобы предотвратить загрязнение оборудования и продукции.

2.5. Территория предприятия содержится в надлежащей чистоте. В теплое время года уборка должно включать поливки территории и зеленых насаждений.

Зимой проезды и проходы на территории очищают от снега и льда, а во время гололеда посыпают песком.

2.6. Участки территории, прилегающие к предприятию, подлежат уборке силами предприятия.

2.7. Для хранения оборотной тары, топлива, строительных и других материалов выделяются специальные площадки, оборудованные навесом.

2.8. Для сбора мусора устанавливают водонепроницаемые сборники с крышками, плотно прилегающие, или металлические контейнеры на специальном асфальтированной или бетонированном площадке. Размеры площадки должны превышать основу мусоросборника на 1 м во все стороны и располагаться на расстоянии не менее 25 м от производственных зданий.

2.9. Вывоз мусора осуществляется не реже 1 раза в три дня. Систематически проводится уборка и дезинфекция площадки.

2.10. Для сбора яичной скорлупы устанавливают водонепроницаемые емкости с крышками на специально оборудованной площадке с подводкой воды.

2.11. Транспорт, предназначенный для вывоза контейнеров и мусоросборников, запрещается использовать для перевозки пищевого сырья и готовой продукции.

2.12. При централизованном сборе мусора мусоросборники и контейнеры доставляются на предприятие чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку проводят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

2.13. Туалеты для экспедиторов, грузчиков и шоферов должны располагаться блокирован и иметь выход на территорию. Отдельно построены туалеты должны находиться не расстоянии не менее 25 м от производственных и складских помещений и быть подключены к канализации.

2.14. Мусоросборники, производственные ямы, дворовые туалеты ежедневно дезинфицируют 10% раствором хлорной извести или 20% раствором свижопогашеного извести.

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЯ И КАНАЛИЗАЦИИ

3.1. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых и питьевых нужд предприятий, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

3.2. Водоснабжения предприятий осуществляют путем присоединения к городской сети водопровода, а при его отсутствии - путем устройства артезианских скважин с обязательным оборудованием внутреннего водопровода соответствии с требованиями действующих СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

3.3. Выбор источника водоснабжения, места водозабора, а также мероприятия по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения подлежат согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.4. Внутренний водопровод, питающийся от городской водопроводной сети, не должен иметь непосредственное соединение с водопроводом, питающимся из местного источника водоснабжения.

3.5. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном помещении, которое закрывается, и содержаться в надлежащем состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы внутренней водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих органов.

3.6. Система водоснабжения предприятий должно предусматривать резервуары чистой воды для обеспечения гарантированного подачи воды в случаях перебоя и аварии. Тип резервуара, место его расположения устанавливают на основании технико-экономических расчетов и согласовывают с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Обмен воды в резервуаре должен обеспечиваться в срок не более 48 часов.

Для осмотра и очистки резервуаров предусматривают люки, скаты, лесенки. Очистку и дезинфекцию резервуаров в плановом порядке проводят в зависимости от показателей качества воды, но не реже 1 раза в квартал. На каждом резервуаре должен быть трафарет:

Водобак N _______________

Объем куб. м ______________

Очищенный 19_____ г.

Продезинфицированы ...... 19____ г.

3.7. Вода на вводов, в накопительном резервуаре и точках водоразбора должна подвергаться санитарно-химическом и санитарно-бактериологическому контролю в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже одного раза в месяц.

3.8. После каждого ремонта внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения, а также по предписанию территориальных органов санитарно-эпидемиологической службы водопровод подлежит обязательному промывке и дезинфекции согласно действующей инструкции по дальнейшим лабораторным контролем качества воды перед ее подачей на технологические нужды. Контрольные пробы воды отбирают непосредственно после дезинфекции на вводов, из резервуара и в трех точках водоразбора. Учет и регистрацию причин аварии и ремонтов внутреннего водопровода и канализации ведут в специальном журнале, в котором отмечают дату и причины ремонта, способ заключительной дезинфекции, фамилия, имя и отчество работника, который ее проводил.

3.9. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моющих кондитерских цехов необходимо предусмотреть установление электрокипятильник, электронагревателей или других нагревательных приборов. Предприятия должны быть обеспечены горячей проточной водой в достаточном количестве.

3.10. Системы холодного и горячего водоснабжения не должны иметь между собой сочетание. Трубопроводы должны быть окрашены по ГОСТ 14202-69 "отличительной окраской трубопроводов, предупреждающие знаки и Маркировочные щитки. Соответствующие точки водоразбора должны иметь надписи "Вода питьевая", "Вода техническая.

3.11. В каждом производственном цехе и отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой через смесители.

Умывальник должен быть оснащен мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором, полотенцем одноразового пользования или электросушилки для рук. Раковины должны располагаться в каждом производственном помещении при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 15 м от рабочего места.

3.12. Для обеспечения рабочих питьевой водой должны быть оборудованы питьевые фонтанчики или установлены сатураторы. Температура питьевой воды должна быть в пределах (8 - 20) град. C.

Сатураторни установки должны соответствовать требованиям "Правил устройства и безопасное эксплуатации сосудов, работающих под давлением" и обеспечивать механическое мытья стаканов. Сатураторни бачки должны периодически, но не реже одного раза в год, лудитися или покрываться другими соединениями, разрешенными органами Госсаннадзора. Содержание свинца в пелена не должен превышать 1%.

3.13. Баки для питьевой воды должны быть опломбированы. Очистку и мойку проводят не реже 1 раза в месяц жесткими щетками и водой с последующей дезинфекцией 1% раствором хлорной извести (при экспозиции 30 минут и последующим ополаскивания большим количеством питьевой воды. Допускается применение других средств, разрешенных органами Госсаннадзора. Замену воды в баках следует осуществлять ежедневно.

3.14. Предприятия должны быть оборудованы канализацией, обеспечивающая удаление производственных, хозяйственно-фекальных и атмосферных вод согласно СНиП 2.04.03-85, СНиП 2.04.01-85, СН 496-77.

3.15. Для вывода бытовых и производственных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию с очистными сооружениями.

Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации должны быть предусмотрены гидравлические затворы для предотвращения проникновения запаха из канализационной сети.

3.16. Санитарные узлы располагать над производственными и складскими помещениями запрещается.

Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в оштукатуренных коробах и без ревизий.

3.17. В помещениях кондитерских цехов, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации могут быть объединены общими канализационными сетями.

3.18. Порядок обезвреживания и спуска бытовых и производственных сточных вод согласовывается с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, природоохранными органами и осуществляется в строгом соответствии с требованиями СанПиН 42-126-4630-88 "Правила охраны поверхностных вод от загрязнения сточнымы водами.

4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЕ и обеззараживания воздуха производственных помещений

4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям действующих СНиП II-4-7-9 "Естественное и искусственное освещение. Нормы. Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений предприятий приведены в приложении 1.

4.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять все меры по максимальному использованию естественного освещения.

Световые проемы не должны загромаджуватись производственным оборудованием, тарой, готовыми изделиями и полуфабрикатами как внутри, так и вне здания, запрещается также замена остекления фанерой, картоном.

4.3. При привязке проекта должна быть предусмотрена северо-западная ориентация помещений, предназначенных для изготовления крема и отделки тортов и пирожных.

Примечание:

а) на действующих предприятиях при южной ориентации сих производственных помещений, а также в южных регионах для защиты от повышенного инсоляции в летнее время допускается применение защитных устройств (щитки, козырьки, экраны, побелка стекол);

б) склады, а также умывальные, душевые, санузлы, гардеробные при наличии приточно-вытяжной вентиляции могут размещаться без естественного освещения.

4.4. Электроосветительной арматуре по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, необходимо очищать от пыли и копотью. Внутреннее оконное и фонарне остекление, рамы моют и протирают не реже одного раза в неделю. С внешней стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

4.5. Разбитое стекло в окнах необходимо немедленно заменять. Устанавливать в окнах составленное стекло запрещается.

4.6. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.

Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте, протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней.

4.7. Запрещается размещать светильники непосредственно над варочной котлами, кремозбивальнимы машинами и другим открытым оборудованием.

Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 Вт. Электрические лампы должны быть помещены в защитные сети.

4.8. В холодных складах и холодильных камерах следует применять светильники, разрешенные для использования при низких температурах. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для охраны их от повреждения и попадания стекла в сырье и готовую продукцию.

4.9. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при перемещении или изменении одного оборудования на другое, осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонений от норм освещенности.

4.10. Для окраски стен, перегородок, конструкций и оборудования должна использоваться краска светлых цветов с целью повышения освещенности рабочих мест.

4.11. Наличие елекроламп и светильников регистрируется в специальном журнале.

4.12. Уровень освещенности рабочих мест, предназначенных для проверки качества сырья, полуфабрикатов, отделок готовых изделий, должен контролироваться заведениями Госсаннадзора не реже одного раза в квартал.

4.13. Для обеззараживания воздуха производственных помещений, поверхностей оборудования, тары, упаковочных материалов в отделочных цехах, моечных цехового инвентаря и оборудования, отделениях изготовления кремов должны быть установлены бактерицидные лампы.

4.14 Установки УФ-облучения воздуха комплектуются из расчета 2 - 2,5 Вт на 1 куб. м (одна лампа БЫЛ-60 обеспечивает облучения помещение объемом от 24 до 30 куб.м).

4.15. Обеззараживания воздуха и обрабатываемых поверхностей достигается непрерывным облучением в течение 2 - 3-х часов с последующими перерывами на 1:00. В сумме время облучения в сутки должен составлять 6 - 8:00.

4.16. При наличии в помещении рабочих лампы должны быть оснащены нижними отражателями и подвешены на уровне не менее 2 - 2,5 м от пола.

Можно использовать неэкранированные лампы, включая их в отсутствии рабочих (в ночное время, в промежутках между сменами, во время специальных перерывов.

При увеличении количества ламп на одной площади облучения (из расчета 4 Вт на 1 куб.м) время облучения сокращается в 2 раза.

4.17. Бактерицидные лампы включаются с помощью тех же приборов включения, и осветительные люминесцентные лампы.

4.18. Наблюдение за состоянием эксплуатации осветительных установок должно быть возложено на технически подготовленных лиц.

5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТОПЛЕНИЯ И ВЕНТИЛЯЦИИ

5.1. Системы вентиляции и отопления предприятий и цехов, производящих кондитерские изделия с кремом, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-86, специфике отрасли и обеспечивать наличие допустимого уровня вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений согласно ГОСТ 12.01.005-88 и ОСТ III 29-85.

5.2. Согласно действующим "Санитарными нормами микроклимата производственных помещений" № 4068, на предприятиях должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (приложение 2) .

5.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным величинам санитарных норм.

5.4. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт / кв. м. Для предотвращения неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения на организм рабочих рекомендуется:

- Применять секционные-модульное оборудование;

- Своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- На рабочих местах у печей, плит и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушные души;

- Регламентировать внутрисменных режима труда и отдыха работающих.

5.5. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных в установленном порядке. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности основных вредных веществ в воздухе рабочей зоны приведены в приложении 3.

5.6. Для предупреждения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- Строго соблюдать параметров технологического процесса;

- Операции, связанные с просеивания муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов рекомендуется проводить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

5.7. Все производственные и вспомогательные помещения предприятий, за исключением холодных складов, трансформаторной подстанции, должны отапливаться.

5.8. Устройства системы отопления должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы должны быть доступны для очистки от пыли.

5.9. Оборудование, сироповарильни котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, на поверхности которой температура не должна превышать 45 град. C.

5.10. Оборудования, в процессе эксплуатации которого выделяется влага, пыль, должно быть герметизированное или устроен местными вентиляционными устройствами.

5.11. Рабочие места возле печей должны иметь устройства и приспособления для эффективной защиты от горячих газов и пара, выходящего из горячих печей (воздушная завеса, щиты и другие).

5.12. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными на предприятиях. Контроль за эксплуатацией вентиляционных установок возлагается на технически подготовленных лиц.

5.13. Уровень шума в производственных помещениях должен находиться в пределах норм, установленных "Санитарнымы нормами допустимых уровней шума на рабочих местах" № 3223-85.

5.14. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дБА.

5.15. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых располагается оборудование, генерирующий шум и вибрацию, должны использоваться меры по защите работающих от его вредного воздействия:

- Оснащение помещений звукопоглощающим материалом;

- Использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования;

- Оборудование должно быть оборудовано приспособлениями, гасят вибрацию;

- Индивидуальные средства защиты.

6. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЯ И РЕЖИМА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

6.1. Помещения кондитерского производства, изготавливающих изделия из крема, должны соответствовать гигиеническим и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую связь и располагаться за ходом технологического процесса, не допуская перекрещивания потоков сырья и готовых изделий, чистого и использованного посуды, а также должны быть созданы необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены работающим персоналом.

6.2. В кондитерских цехах мощностью более 10 т изделий с кремом за смену должны быть предусмотрены следующие помещения:

- Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой;

- Розтарювання сырья и подготовки ее к производству;

- Зачистки масла и его измельчение;

- Обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы и холодильным оборудованием для ее хранения;

- Приготовление випичних полуфабрикатов;

- Выстаивания и резки бисквита и других заготовок;

- Изготовление отделочных полуфабрикатов-сиропов, помады, желе;

- Взбивания крема;

- Отделка и оформление кондитерских изделий (с холодильным оборудованием);

- Хранение упаковочных материалов;

- Мытье внутрицехового тары и инвентаря;

- Обработки видсаджувальних мешков, наконечников и другого мелкого инвентаря;

- Мытья и сушки оборотной тары;

- Экспедиция с холодильной камерой.

6.3. В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: подготовительного, рецептурного и термического с обязательной изолированной яйцебитнею; кремового и отделочного с наличием холодильной камеры. В моечном отделении можно объединять процессы мойки оборудования и стерилизации видсаджувальних мешков и мелкого инвентаря.

Допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии отдельных моющих ванн.

6.4. Предприятия, выпускающие более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь бактериологическую лабораторию, меньше 300 кг - должны обслуживаться баклаборатории местной санитарно-эпидемиологической станции по договоренности.

6.5. Стены производственных помещений облицовывают плиткой на высоту не менее 1,8 м, а выше - красят масляной краской светлого цвета.

6.6. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

6.7. Все производственные помещения оборудуют умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители, електрорушникамы. У умывальников должны быть емкости с дезинфицирующим раствором для обработки рук.

6.8. Для обеспечения соответствующего санитарного состояния на рабочих местах за рабочими закрепляются производственные участки. Обслуживание производственных, подсобных, складских и бытовых помещений осуществляется уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками кондитерского цеха.

Для уборки используют перерыва в течение смены, между сменами, санитарные часа перед началом смены, а также санитарные дни, которые проводятся по графику не реже двух раз в месяц. Проведения санитарных дней регистрируется в специальном журнале (приложение 4).

6.9. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья и дезинфекции (сода, мыло, порошки, хлорная известь и др.).

6.10. По окончании работы необходимо проводить влажную уборку всех помещений, мойку оборудования и инвентаря; протирать мыльно-щелочными растворами двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п.; потом полы мыть и протирать до полного исчезновения влаги.

Уборки полов производят с добавлением 1 - 2% раствора хлорной извести.

Кабины подъемников очищают ежедневно при строгом соблюдении правил техники безопасности. Перила лестничных клеток протирают влажной тряпкой, места вне радиаторами очищают от пыли и мусора по мере загрязнения.

6.11. По окончании уборки весь уборочный инвентарь должен промываться водой, дезинфикуватися 2% раствором хлорной извести просушиваться. Для мытья уборочного инвентаря и сливания грязной воды должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

6.12. Побелку и покраску всех помещений, оборудования проводят не реже одного раза в год. По мере необходимости белят стены, потолки, красят оборудования (при наличии грязных пятен, подмокшие мест, копоти и других повреждений.

Места с отраженной штукатуркой, отпало облицовочной плиткой подлежат немедленному ремонту.

Перед побелкой или покраской поверхности, пораженной плесенью, обрабатывают антимикробными препаратами, разрешенными органами государственного санитарного надзора Украины для пищевых предприятий (приложение 7).

6.13. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, ремонта оборудования разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.

6.14. Перед входом в производственные помещения размещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

6.15. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарном одежде.

7. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ЕГО САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

7.1. Предприятия должны иметь необходимое технологическое оборудование для обеспечения производственного процесса согласно мощности и действующими отраслевыми нормами и отвечать "Санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию" № 1042-73.

7.2. Технологическое оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований, предусмотренных ГОСТ 12.2.003-91 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности".

7.3. Технологическое оборудование в процессе эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ в количествах, превышающих допустимые значения, установленные стандартами и нормами.

7.4. Материалы конструкции технологического оборудования не должны оказывать опасного и вредного воздействия на организм человека на всех заданных режимах работы и предусмотренных условиях эксплуатации. Изготовление технологического оборудования (машины, аппараты, трубопроводы, котлы, тара, инвентарь, посуда и т.п.) допускается из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (РТМ-27-72-15-82).

7.5. Оборудование из оцинкованной стали, нелудженои меди, а также эмалированная посуда и инвентарь на кондитерском производстве не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды.

7.6. Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться очистке, мгновенно и дезинфекции.

7.7. Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

7.8. Расположение технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемы, обеспечивать поточнисть технологического процесса, кратчайшие пути прохождения сырья и полуфабрикатов, исключать встречные потоки сырья и полуфабрикатов и встречные потоки сырья и готовой продукции.

7.9. При монтаже и расстановке оборудования соблюдают условия, обеспечивающие возможность его гигиенического содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и скорость разборки на части для чистки, мойки и дезинфекции, а также для проведения санитарного и технологического контроля за производственными процессами.

7.10. На столе участке глазуровкы и обработка тортов устанавливают раковину из нержавеющей стали с подводкой горячей проточной воды, ножным педальным включением и спуском в канализацию.

7.11. Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются.

7.12. Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркованои тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

7.13. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений.

7.14. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

7.15. Санитарная обработка технологического оборудования является неотъемлемой частью эксплуатации и должна выполняться согласно руководства по эксплуатации каждого вида оборудования, она является неотъемлемой частью технологического процесса и имеет важное гигиеническое значение, поскольку плохо промытые и просушенные оборудование содержит остатки крема и промывных вод с относительно низкой концентрацией сахара, что может способствовать размножению микроорганизмов, в первую очередь стафилококков.

Периодичность санитарной обработки оборудования представлен в приложении 5.

7.16. Для санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары допускается применение моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфекционных средств, разрешенных в установленном порядке для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Список основных моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к применению для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары, приведены в приложениях 6, 7.

7.17. Растворы моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств готовят в химически-и коррозионностойких, промаркированных емкостях с соблюдением требований безопасности, предусмотренных соответствующей нормативно-технической документацией.

Для приготовления растворов моющих, дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств используют воду, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

7.18. Санитарную обработку оборудования, аппаратуры, тары, линий подачи молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов выполняют путем последовательного проведения таких операций:

- Ополаскивания теплой водой температурой не ниже 35 град. C для удаления остатков молока, сиропа и крема;

- Мытье с помощью ершей и щеток горячим (40 - 45 град. C) раствором щелочного моющего средства в течение 15 мин. для удаления белково-жировой пленки;

- Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин. для снижения бактериального загрязнения обрабатываемой поверхности (допускается обработка острым паром);

- Ополаскивание горячей водой (не ниже 60 град. C) для удаления остатков моющего и дезинфекционного средств.

7.19. Оборудование, тару, инвентарь, использующих для изготовления яичной массы, кремозбивальну машину, столы для украшения тортов и пирожных обрабатывают в следующей последовательности:

- Механическая очистка;

- Мытья раствором щелочного моющего средства температурой 40 - 45 град. С для удаления белково-жировой пленки в течение 15 мин;

- Дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

- Ополаскивание горячей водой температурой не ниже 60 град. C для удаления остатков щелочных моющих и дезинфицирующих средств.

Кремозбивальну машину вместимостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и 20 л дезинфекционного раствора или 40 л раствора моечно-дезинфекционного средства и проводят обработку при работе машины.

7.20. Инвентарь, внутрицеховых тару обрабатывают в специальных моющих отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработку внутрицеховых тары и инвентаря проводят после тщательного механической очистки в следующем порядке:

- В первой секции: замачивание в течение 10 мин. и мытья в растворе щелочного моющего средства температурой не ниже 40 - 45 град. C;

- Во второй секции: дезинфекция раствором дезинфекционного средства в течение 10 мин;

- В третьей секции: ополаскивания проточной водой температурой не ниже 60 град. C. Допускается дезинфекция мелкого инвентаря кипячением в течение 30 мин.

После обработки инвентарь и внутрицеховых тару просушивают и хранят на стеллажах, подставках высотой не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

7.21. Мытье оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицехового тары и инвентаря. Лотки, листы, крышки, использующие для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети моют раствором моющего средства температурой 40 - 45 град. C, дезинфицируют раствором дезинфекционного средства в течение 15 мин, ополаскивают горячей водой температурой не ниже 60 град. C, просушивают.

7.22. При применении моечно-дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары совмещают в одной операции стадии мойки и дезинфекции.

7.23. Тележки, этажерки, весы после окончания работы промывают водой и протирают насухо.

7.24. Видсаджувальни мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, замачивают в воде температурой не ниже 60 град. C в течение 1 ч. до полного отмывания крема, стирают в стиральной машине или вручную в 2% растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным ополаскивания. Допускается замачивание в течение 1 ч. и последующее стирки в 0,2% растворе моечно-дезинфекционных средств (хлоран, хлорантоин.

Видсаджувальни мешки сушат в специальных сушильных шкафах, заворачивают в пергамент или подпергамент, составляют в Бикс и стерилизуют в автоклаве в течение 20 - 30 мин. или сухожаровий шкафу при температуре 15 град. C.

При отсутствии автоклава выстиранные видсаджувальни мешки кипятят в течение 30 мин. от начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и составляют для хранения в чистые коробки, которые закрывают крышками. Такая же обработка применяется относительно тряпье, которое используется для мытья оборудования, инвентаря и производственных столов, ткани для процеживания кремов.

Наконечники, снятые с видсаджувальних мешков, мелкий инвентарь моют в растворе щелочного моющего средства, ополаскивают водой, стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной таре, закрывается крышкой. Учет стерильного инвентаря ведут в специальном журнале (приложение 8).

7.25. Контроль за приготовлением моющих и дезинфицирующих средств (концентрация активнодиючои вещества в препарате и рабочем растворе) возлагается на технологическую лабораторию предприятия, контроль за эффективностью санитарной обработки - на бактериологическую лабораторию.

В случае отсутствия технологической и бактериологической лаборатории на предприятии периодический контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией на договорных началах.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

8.1. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие на предприятие, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, находиться в чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочных ярлыков на каждом тарном месте (ящике, фляге, бочке и т.п.) с указанием даты изготовления и срока реализации.

8.2. Сырье, поступающего подлежит входному контролю. При нарушении целости упаковки, отсутствия сопроводительных документов, наличия следов повреждения грызунами, несвойственного вкуса или запаха сырье на изготовление кондитерских изделий с кремом не допускается.

Сырье, бактериальное загрязнение которой превышает допустимые нормативы (сливочное масло, сгущенное молоко), по заключению бактериологической баклаборатории предприятия может быть использована только на изготовление полуфабрикатов - таких, которые выпекаются или жидких, изготавливаемые с применением высоких температур.

8.3. Хранения сырья на производстве должно осуществляться в условиях, предотвращающих ее порче. Для соблюдения надлежащих условий предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством складских помещений и морозильных камер. Для материалов, которые не допускаются к совместимому хранение их с пищевой сырьем (лаки, краски, дезинфекционные средства и другие), оборудуют отдельные складские помещения.

8.4. При хранении сырья и вспомогательных материалов используют поддоны, подтоварник, стеллажи, полки. Складирование непосредственно на пол не допускается.

8.5. Затарены сырье, вспомогательные материалы должны храниться однородными партиями на стеллажах или поддонах высотой не менее 15 см, в штабелях на расстоянии 70 см от стен с соблюдением между ними проходов.

8.6. Материалы для изготовления тары (картон, бумага и т.д.) хранят в запакованном виде в крытом сухом помещении на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов. Сбрасывать рулоны на пол при выгрузке, а также перекочевать их по полу запрещается.

8.7. Сырье и готовые изделия должны храниться отдельно в холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное их хранение с соответствующими размежевания.

8.8. Масло сливочное хранят в холодильной камере в таре изготовителя при температуре не выше 6 град. C.

Масло сливочное, маргарин и другие пищевые жиры нельзя хранить рядом с веществами и продуктами, имеющими сильный запах.

8.9. Яйца в коробах хранят на поддонах или в контейнерах в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.

8.10. Сыпучую сырье - соль, сахар, какао-порошок, сахарную пудру хранят в сухих помещениях в таре поставщика на поддонах.

8.11. Пищевые добавки (красители, ароматизаторы, разрыхлители и т.п.) хранят на полках, стеллажах или в шкафах в таре поставщика.

8.12. Сгущенное молоко хранят при температуре от 0 до 10 град. C не более 12 месяцев со дня изготовления в герметичной таре и не более 8 месяцев - в негерметичные таре. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукта.

8.13. Мука хранят в мешках на поддонах. При длительном хранении для предотвращения слеживания муки мешки в штабелях периодически перекладывают.

При бестарного способе хранения емкости для муки и борошнопровидни системы не реже 1 раза в месяц тщательно очищают и обрабатывают 1% раствором столового уксуса.

8.14. Ответственной стадией технологического процесса является подготовка сырья к производству. Санитарно-гигиенические требования к розтарювання, смешивание, процеживания, просеивания сводятся к тому, чтобы исключить возможность бактериального загрязнения сырья, также попадания посторонних предметов и веществ продукцию.

8.15. Затарены сырье перед подачей на производство поступает в подготовительное помещение, где обрабатывается в соответствии с требованиями технологических инструкций.

8.16. Розтарювання сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов проводят после предварительной очистки тары от загрязнения.

Мешки обметают щеткой и аккуратно распарывают по шву.

Поверхности бочек очищают, обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащих вскрытия. Крышки бочек перед вскрытия обрабатывают раствором дезинфицирующего средства.

Бидоны и металлические банки с сырьем перед открыванием очищают от загрязнений, протирают раствором дезинфицирующего средства.

Стеклянные банки и бутылки осматривают, отбирают разбитые и такие, которые треснули. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.

8.17. При открытии тары сырье пересыпают или перекладывают в цеховую тару.

Хранить сырье в оборотной таре (кроме молока сгущенного, красителей, ароматизаторов) в производственных цехах категорически запрещается. Тару освободившийся необходимо немедленно удалять с подготовительного отделения.

8.18. Мука для выпечки полуфабрикатов просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитовловлювачи.

8.19. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и пропускают через магнитовловлювачи.

Для подготовки муки и сахара целесообразно использовать агрегаты, обеспечивающие просеивания и удаления металодомишок одновременно.

Силу магнитов проверяют ежедневно, она должна составлять не менее 8 кг. Магниты очищают от металодомишок один раз в смену. Характер и количество металодомишок регистрируют в специальном журнале.

При обнаружении металодомишок более 3 мг / кг в муке, сахаре и другом сырье составляют акты и эти продукты в производство не допускаются.

8.20. Молоко цельное процеживают через сито с ячейками не более 2 мм, после чего кипятят.

8.21. Молоко сгущенное процеживают через металлические сита с ячейками не более 3 мм.

8.22. Натуральные сиропы процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

8.23. Сливочное масло, на поверхности которого при осмотре блоков выявлено загрязнение, плесень или другие признаки порчи, для приготовления кремов не допускается.

Предназначено для изготовления кремов сливочное масло тщательно зачищают с поверхности, затем измельчают вручную или на маслоризальних машинах. Зачистки масла могут быть использованы для выпечки и полуфабрикатов и мелкоштучных изделий.

Продолжительность хранения масла от розтарювання к зачистке и от зачистки до изготовления кремов не должна превышать 4-х часов.

8.24. Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебирают, моют и подсушивают.

8.25. Изюм и сухофрукты перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем моют проточной водой и подсушивают.

Цукаты перебирают.

8.26. Плодово-ягодное пюре перетирают через сито с ячейками не более 2,5 мм, повидло, джем, подварки - через сито с ячейками не более 3 мм.

8.27. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, какао-порошок, кофе просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

8.28. Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.

8.29. Крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитовловлювачи.

8.30. Яйца для кондитерских изделий с кремом могут быть использованы только диетические куриные, не ниже 2-й категории, с неповрежденной и чистой скорлупой, без признаков порчи. Срок реализации диетических яиц - 10 суток.

Категорически запрещается использовать миражни яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллеза и туберкулеза, а также яйца водоплавающей птицы и меланж вместо яиц.

Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопують и проводят санитарную обработку поверхности яичной скорлупы. На каждую партию яиц необходимо иметь сертификат качества и справку, выданную ветеринарным врачом, о благополучии хозяйства по сальмонеллеза и туберкулеза.

Санитарная обработка яиц включает стадии замачивания, мытья, дезинфекции и ополаскивания и проводится вручную или с помощью специальных машин.

При ручной обработке яйца перекладывают в решетчатые металлические короба или ведра. Затарены яйца обрабатывают в чотирисекцийний ванне в следующем порядке:

- Замачивание теплой водой до 30 град. C в течение 5 - 10 мин;

- Обработка - 0,5% растворе кальцинированной соды или 2% растворе питьевой соды (температурой 40 - 45 град. C) в течение 5 - 10 мин .*;

---------------

* При применении моечно-дезинфекционных средств (хлорану, хлорантоину) вторую и третью операции объединяют, за счет чего сокращается время обработки яиц.

- Дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 - 10 мин;

- Ополаскивание чистой проточной водой;

- Замена моющих и дезинфицирующих растворов проводится не реже двух раз в смену.

8.31. Обработанные вручную яйца разбивают на металлических ножах и выливают в посуду, вместимостью не более 5 яиц, а после проверки яичной массы на внешний вид и запах переливают в производственную тару.

8.32. На крупных предприятиях обработку яиц проводят с помощью специальных машин (типа кря-3509), предназначенных для санитарной обработки, разбивание и распределения яиц на фракции.

8.33. После приготовления яичную массу процеживают сквозь металлические (из нержавеющей стали) сита с ячейками не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше (6 + - 2) град. C для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления полуфабрикатов, выпекаются, - не более 24 ч.

8.34. Скорлупу яиц собирают в специальные промаркированы вместимости, которые после наполнения удаляют из цеха.

8.35. Проверка и предварительная обработка другого сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

9. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

9.1. Изготовление кондитерских изделий с кремом проводится в строгом соответствии с действующими ГСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96, рецептур и технологических инструкций в условиях соблюдения чистоты и защиты от загрязнения и попадания в них посторонних предметов и веществ.

9.2. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные распределяются на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые), крошки и комбинированные из разных полуфабрикатов.

9.3. Общим для всех кондитерских изделий является значительное содержание сахара. С гигиенической точки зрения важно соотношение сахара и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях.

9.4. Более устойчивыми и безопасными в эпидемическом отношении являются кремы с низким содержанием влаги и высоким содержанием сахара: масляный (сливочный), сливочно-молочный, молочно-шоколадный и др.

9.5. Для изготовления кремов применяют масло сливочное высшего сорта и масло любительское, что соответствует ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Допускается использование масла крестьянского на кремы, в водной фазе которых содержание сахара составляет не менее 60% (приложение 9).

9.6. Ароматизаторы, консерванты, разрыхлители, красители и другие добавки отечественного и импортного производства должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.

9.7. Красители применяют в виде растворов. Приготовленные растворы кипятят 10 - 15 минут, процеживают и хранят при температуре (6 + - 2) град. C не более трех суток.

9.8. Молочно-сахарный сироп и сироп для промочування бисквитов готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре (20 - 25) град. C не более 5:00, при температуре (6 + - 2) град. C - не более 12:00.

9.9. Сироп для промочування и крошку для обсыпки заменяют не реже 2-х раз в смену. Остатки сиропа и крошки передаются на выпечки полуфабрикатов.

9.10. Заготовку крема проводят в количестве, необходимом для работы одной смены. Передавать кремы второй смене, а также перевозить их на другие предприятия категорически запрещается.

9.11. Кремы заварной, сырный, из сбитых сливок и белковый сырой готовят небольшими порциями и используют для отделки тортов и пирожных по мере их изготовления.

В процессе отделки емкости с кремом могут быть открыты.

Другие виды кремов при необходимости могут храниться при температуре (6 + - 2) град. C в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов с момента изготовления до отделки изделий не должно превышать 5:00, в т.ч. на рабочем месте 1,5 часа.

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для изготовления тортов и пирожных разрешается использовать только те кремы, в которых содержание сахара в водной фазе не ниже 60%.

9.12. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем.

9.13. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции, Они могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов, подлежащих термической обработке.

9.14. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов и отделки тортов, пирожных должны проводиться квалифицированными рабочими с максимальным использованием специального инвентаря (лопаточек, ножей, воронок и т.д.) для исключения контакта крема с руками персонала.

9.15. Для взбивания кремов лучше использовать збивальни агрегаты вертикального типа (со съемными збивачкамы.

9.16. Яичный белок, который используется для приготовления суфлейних и зефирной полуфабрикатов, готовится специально выделенным работником и доставляется на производство в закрытых промаркированных емкостях.

Контроль за соблюдением правил хранения белка, кремов и других полуфабрикатов и их использования осуществляет технолог или мастер смены (цеха).

9.17. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками. Кондитерские видсаджувальни мешки многоразового использования должны изготавливаться из ткани, легко стираются (тик-ластик, лавсан, хлопчато-бумажное полотно), со съемными насадками. Для одноразового применения вместо видсаджувальних мешков могут быть применены пергамент или подпергамент. Наполненные кремом видсаджувальни мешки перерывы в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде, а при работе на специальных подставках или в промаркированных емкостях.

Стерильный материал выдается мастеру изменения перед началом работы, а после окончания работы мастер обязан сдать видсаджувальни мешки, тряпки и мелкий инвентарь для санитарной обработки.

9.18. Торты и пирожные после изготовления упаковывают в специальную тару (картонные коробки, пачки из картона, лотки или ящики с крышками, плотно прилегают), дно которой покрывают салфетками из пергамента, подпергамент, пергамина или парафинированной бумагой.

9.19. На коробках, пачках из тортами и пирожными или ярлыках при упаковке их в лотки-ящики должна быть маркировка, содержащего товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, место его нахождения, наименования продукта, массы нетто в граммах; дату и время изготовления, сроки , условия хранения и реализации, цену, пищевую и энергетическую ценность, обозначение технологических условий или другой нормативно-технической документации. Маркировка проводят путем наклеивания ярлыка, нанесение четкого отпечатка трафаретом или штампом незмиваючою и без запаха краской; разрешенной Министерством здравоохранения Украины для контакта с пищевыми продуктами.

10. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ И РЕАЛИЗАЦИИ КОРМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

10.1. Подготовлены к реализации и промаркированы согласно требованиям ГСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96 готовы кондитерские изделия с поступают в холодильную камеру на охлаждение при температуре (4 + - 2) град. C на срок не менее 2-х часов.

10.2. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами, за температурным режимом камер должен быть положен постоянный контроль.

10.3. Хранить готовы кремовые изделия вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.

10.4. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при относительной влажности воздуха (70 - 75)% и температуре не выше 18 град. C.

Торты шоколадно-вафельные и пирожные "Сластена" - при температуре (18 + - 3) град. C.

10.5. Транспорт, предназначенный для доставки готовых кремово-кондитерских изделий в торговую сеть, должен соответствовать "Правилам перевозки скоропортящихся продуктов" и иметь санитарный паспорт, выданный органами Госсаннадзора.

10.6. Для внутригородских перевозок кондитерских изделий с кремом на расстояние не более 10 км может быть использован неохолоджувальний изотермический транспорт, чистый, технически исправен. На доставку в магазины, расположенные вне города, но не более 30 км, необходимо использовать транспорт, охлаждается.

10.7. Ежедневно, после окончания перевозок изделий в торговую сеть, транспортные средства подвергают санитарному уборке и очистке. Перевозить кондитерские изделия с в грязных автомашинах категорически запрещается.

Лица, осуществляющие перевозки изделий должны иметь личные медицинские книжки с отметкой о прохождении медицинских осмотров в установленные сроки.

10.8. Торты и пирожные при погрузке, перевозке и выгрузке не должны подвергаться ударам, резким встряхиванием и воздействия атмосферных осадков.

Реализация кондитерских изделий с кремом допускается на предприятиях торговли, имеющих соответствующее разрешение местных органов Госсаннадзора.

10.9. Сроки хранения и реализации тортов, пирожных, рулетов и других кремовых изделий устанавливают с момента окончания технологического процесса при условии хранения при температуре (6 + - 2) град. C:

6:00 - с заварным кремом, со взбитыми сливками;

24 часа - с кремом из сыра;

36 часов - со сливочным кремом, пирожных типа "картошка";

72 часа - с белково-сбивных кремом (в т.ч. суфле),

фруктовым отделкой или без отделки.

Примечание: срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают спустя полуфабриката, который имеет наименьший срок хранения.

10.10. Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке не подлежат и должны быть реализованы только на предприятии.

10.11. Возврат нереализованных кремовых изделий из торговой сети на переработку допускается только при наличии на предприятии необходимых для этого условий и с разрешения органов государственного санитарного надзора.

Переработка кондитерских изделий из крема, возвращающихся должна находиться под особым контролем в связи с тем, что использование такого сырья опасно в эпидемическом отношении.

10.12. Не подлежат реализации и переработке загрязненные изделия, имеющие посторонние включения или запахи, а также пораженные плисеневимы грибами, картофельной болезнью, амбарный вредителями или с просроченным сроком реализации более чем на 24 часа.

Указанные кондитерские изделия из крема считаются санитарным браком и подлежат уничтожению или могут быть использованы как корм для скота с разрешения органов ветнадзорные.

11. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

11.1 Бытовые помещения для работников кондитерского производства должны быть оборудованы по типу санпропускника.

11.2. В состав бытовых помещений относятся гардеробные верхней, домашнего, рабочего и санитарной одежды, комната для белья, для чистого санитарной одежды, прачечные, помещения для приема грязного санитарной одежды, душевые, туалеты, маникюрная, оздоровительный пункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин , сушилка для обуви в соответствии с требованиями СНиП "вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий".

11.3. Не разрешается располагать туалеты, душевые и прачечные над производственными цехами, складскими помещениями.

11.4. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту, в гардеробных санитарной одежды, комнате для белья, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,1 м, выше - красят масляной или водоэмульсионной красками. Полы покрывают метлахской плиткой, потолка - масляной краской или белят известью.

11.5. В гардеробных необходимо обеспечить отдельное хранение домашнего и рабочей одежды.

11.6. Помещения для чистой и грязного белья должны быть отдельными, иметь окна приема и выдачи одежды. Хранить чистое белье, санодяг следует в шкафах или на стеллажах, грязную - в специальных ящиках.

11.7. Кабины туалетов должны иметь тамбур, в котором располагаются: умывальник с подведенной горячей и холодной водой, електрорушник, бачок с дезраствором, вешалка для одежды. Смывные бачки оборудуются педальными спусками, туалеты должны бесперебойно снабжаться туалетной бумагой.

11.8. В бытовых помещениях уборка должна проводиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищают от мочекислых солей технической соляной кислотой.

11.9. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов выделяют специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.п.) с отличным от всех других окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его не по назначению.

11.10. Перед входом в туалет должен быть коврик, смоченный раствором хлорной извести для дезинфекции обуви.

12. МЕРЫ БОРЬБЫ С ГРЫЗУНАМИ И НАСЕКОМЫМИ

12.1. В помещениях предприятий не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов и амбарный вредителей.

12.2. С целью предупреждения появления насекомых и грызунов надо придерживаться санитарного режима на территории, в производственных и бытовых помещениях.

12.3. В целях борьбы с мухами на предприятиях производят такие мероприятия;

- Своевременное удаление отбросов из помещений предприятий:

- Проведение тщательной уборки помещений;

- Применение липкой ленты;

- Затягивание окон, открывающихся и дверных проемов в теплое время года сеткой или марлей;

- Периодическое проведение дезинфекционных работ.

12.4. 3 целью борьбы с тараканами не надо допускать накопления крихот, остатков полуфабрикатов на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинфекцию помещений.

12.5. Перед проведением работ по дезинфекции пищевые продукты и посуду следует удалить из помещений, убираются. По окончании указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку с применением щелочных растворов.

12.6. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах, полах, вокруг технических вводов должны быть закрыты кирпичом, цементом или железом, вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяют механические способы их уничтожения (капканы, верши. Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-Дератизаторы на договорной засаде.

13. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА И ОХРАНА ТРУДА

13.1. Лица, поступающие на работу в кондитерское производство, а также учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование, бактериологический контроль на носительство патогенных стафилококков, вводный инструктаж по санитарному минимума и технике безопасности.

13.2. Каждый работник должен иметь санитарную книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований, в том числе о перенесенных инфекционных заболеваниях, прохождение работниками обучения по программе гигиенической подготовки. Санитарные книжки хранятся у начальника (мастера) цеха или в оздоровительном пункте.

13.3. Работники, не имеющие санитарной книжки, не составили экзамена по программе гигиенической подготовки, носители патогенных стафилококков, к работе в кондитерском цехе не допускаются.

13.4. Не допускаются к работе в цехах по производству кондитерских изделий с кремом лица, имеющие заболевания, указанные в приказе МЗ Украины "Положение о медицинском осмотре работников определенных категорий" от 13.03.94 г. № 43.

13.5. Для выявления лиц с гноячковимы заболеваниями кожи, мелкими ранениями, ссадинами, ожогами, острыми явлениями воспаления верхних дыхательных путей и полости рта медицинскими работниками предприятия щозмины перед началом работы должен проводиться осмотр всех работающих с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилия, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры (приложение 10).

При отсутствии в штате медицинского работника такую проверку проводит специально выделенный по приказу администрации и обученный работник или мастер цеха по согласованию с территориальными органами Госсаннадзора.

Для отделки тортов допускаются лица с хорошим зрением.

13.6. Работникам, у которых обнаружены повреждения кожных покровов, нарушение функции кишечника, а также носителям патогенных стафилококков категорически запрещается доступ к работе, связанной с изготовлением крема, отделкой, хранением, отпуском, транспортировкой кремовых изделий, о чем письменно сообщается начальнику цеха, смены, участке.

13.7. Мелкие ранения, ссадины, ожоги, что нагноилися, острые респираторные заболевания могут стать источником обсеменения изделий с кремом, инвентаря, посуды, воздуха производственных помещений ентеротоксигеннимы штаммами стафилококков.

Заживление ранений замедляется из-за необходимости частой санитарной обработки рук.

Для сокращения сроков заживления мелких ранений, незначительных ожогов, трещин, ссадин и предупреждения нагноений рекомендуется использовать клей БФ-6 (покупают в аптеке).

13.8. При появлении катаральных явлений со стороны верхних дыхательных путей, признаки желудочно-кишечного заболевания, повышение температуры, а также обо всех случаях ударов, ранений, ожогов и других повреждений, работники кондитерского производства обязаны сообщить руководству цеха, смены, обратиться к здравпункта или в другой медицинское учреждение для соответствующего лечения.

13.9. Лица переболели гноячкови, простудные, кишечные заболевания, допускаются к работе только после полного выздоровления, а носители патогенных стафилококков - после эффективной санации.

13.10. Работники обязаны приходить на работу в чистом личном одежде, при входе на предприятие тщательно очищать обувь.

Перед началом смены работники должны вымыться в душе; надеть чистую санитарную одежду; подобрать волосы под косынку или колпак; тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина.

13.11. Изменение санитарной одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается заходить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Стирка санитарной одежды выполняют в прачечной на предприятии или на предприятиях бытового обслуживания населения.

13.12. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять требования личной гигиены, работать в цехах в санитарном одежде; инструменты следует переносить в специальных закрытых ящиках с ручками. Участки, где производится ремонт, должны быть ограждены.

13.13. При выходе за территорию предприятия санитарную одежду необходимо снимать. Запрещается надевать на санитарную одежду личный одежду.

13.14. Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и т.п.), носить ювелирные украшения (бусы, серьги, кольца и т.п.).

13.15. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркало, расческа и т.п.).

13.16. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Необходимо не реже двух раз в неделю делать гигиенический маникюр. Ногти на руках нужно подстригать коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

13.17. После каждого приема пищи следует сполискуваты рот, а также предохранять изделия от возможного обсеменения микроорганизмами при кашле, чихании и т.д.

13.18. После посещения туалета необходимо дважды мыть и дезинфицировать руки 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина: после посещения туалета до надевания халата и непосредственно перед тем, как приступить к работе.

13.19. При выходе из туалета следует продезинфицировать обувь на дезкилимку.

13.20. Чистота рук проверяется бактериологически путем взятия смывов с рук и санитарной одежды перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех работников, которые непосредственно сталкиваются с продукцией или чистым оборудованием, а также методом йодкрохмальнои пробы, которую проводят работники баклаборатории или специально подготовленный работник (санитарный пост.

13.21. Запрещается принимать пищу и курить в производственных помещениях. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи и других пунктах питания, расположенных на территории предприятия и вблизи него.

13.22. Для хранения пищевых продуктов предусматривают специальные шкафы и бытовые холодильники.

13.23. Контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками кондитерского производства возлагается на начальника цеха, смены, участка.

13.24. С целью охраны здоровья и предупреждения производственного травматизма всем работникам кондитерского производства следует выполнять основные требования по технике безопасности и производственной санитарии в соответствии с "Правилами техники безопасности и производственной санитариы на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленность" № 7-224 от 24.03.89 г.

13.25. Условия труда на рабочем месте, безопасность технологических процессов, машин, механизмов, оборудования и других средств производства, состояние средств коллективной и индивидуальной защиты, используемых работником, а также санитарно-бытовые условия должны отвечать требованиям нормативных актов по охране труда (Закон Украины "Об охране труда"от 14.10 .92 г.).

13.26. Длительность рабочего времени (смены) на предприятиях устанавливается в соответствии с действующим Положением о труде.

13.27. Трудоемкие операции по изготовлению продукции, а также процессы, связанные с поднятием и перемещения тяжестей, рекомендуется механизировать.

13.28. Масса поднимаемого груза и перемещается в процессе работы, не должна превышать для женщин - 10 кг (до 2 раз в час), для мужчин - 30 кг.

14. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕ ГОСУДАРСТВЕННЫХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

14.1. Администрация предприятия обязана обеспечить:

а) соблюдение этих Государственных санитарных правил в полном объеме;

б) разработку и строгое выполнение планов санитарно-оздоровительных и противоэпидемических мероприятий;

в) приобретение достаточного количества санитарной одежды и обуви в соответствии с утвержденными нормами (приложение 11);

г) средства индивидуальной защиты органов дыхания, зрения, слуха и т.д.;

д) своевременную организацию занятий по санитарному минимуму для всех работников основных производственных цехов, отделов и участков;

е) проведение медобследование работников в сроки, установленные органами здравоохранения, а также приобретение необходимого количества личных медицинских книжек и предоставление медицинским учреждениям полных списков работников, подлежащих медобследование.

ж) своевременное пополнение обоснованного запаса дезинфекционных и моющих средств;

с) проведение технологического и бактериологического контроля производства с периодичностью и в объеме, согласованными с государственной санитарной службой;

и) наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

к) организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.

14.2. Ответственность за санитарное состояние предприятий (цехов) и за соблюдение этих Государственных санитарных правил несет директор предприятия.

14.3. Ответственность за санитарное состояние цехов, отделов предприятий несет руководитель соответствующего цеха, отдела (бригадир, мастер, сменный инженер-технолог, начальник смены.

14.4. Ответственность за санитарный состояние складов, подсобных помещений, лаборатории, столовые и др. помещений несут соответствующие должностные лица по принадлежности.

14.5. Ответственность за санитарное состояние оборудования, аппаратуры, инвентаря и рабочего места несет рабочий.

14.6. Ответственность за соблюдение технологических и санитарных требований на производстве, а также за качество изделий и отправку их в реализацию несет начальник производства.

14.7. Каждый работающий и тот, кто устраивается на производство, должен быть ознакомлен с этими Государственными санитарными правилами.

14.8. Нарушение Санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную и уголовную ответственность согласно Закону Украины "Об обеспечении санитарного и противоэпидемического благополучия населения"от 24.02.94 г.

Приложение 1

НОРМЫ

и качественные показатели освещенности для производственных помещений предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом

Тип 
производственного 
помещения
Плоскость 
(Г - 
горизон- 
Тальное, В 
- верти- 
Грязной), 
нормирования- 
ния 
освещено- 
ния и Кео 
- высота 
плоскости 
над 
полом, 
м
Искусственное освещение Естественное освещение
Осви- 
тлен- 
сть, 
лк
Цилинь- 
дрична 
осви- 
тлен- 
во
Показатель 
диском- 
фортно- 
сти, не 
более
Коэффи- 
циента 
пуль- 
сации, 
% не 
более
КПО %
при 
верх- 
нем 
или 
верх- 
нем 
и 
Боково- 
м 
образований- 
мом
при 
боковом 
освещении
в зоне 
с 
стой- 
кем 
снего- 
ным 
улучш- 
вом
на 
остальной 
тер- 
тории 
Украины
Цехи 
кондитерские
Г - 0.8 300 - 40 15 3 0.8 1
Помещения 
для мытья 
инвентаря, 
тары
Г - 0.8 200 - 60 20 2 0.4 0.5
Моечная 
оборотной 
тары
Г - 0.8 150 - 60 20 - - -
Помещения 
для персонала
Г - 0.8 150 - 60 20 - 0.4 0.5
Администра- 
тивные 
помещения
Г - 0.8 200 - 60 20 2 0.4 0.5
Завантажува- 
ные, кладовые 
тары
Г - 0.8 75 - - - - - -
Кладовые Г - 0.8 75 - 60 - - 0.8 1.0
Экспедиции Г - 0.8 100 - 60 - - 0.8 1.0
Диспетчерские Г - 0.8 150 - 60 20 - - -

Приложение 2

ПАРАМЕТРЫ

микроклимата для холодного и теплого периодов года

Тип помещения Кате- 
рия 
тяжести
Холодный период Теплый период
Темпера- 
тура 
воздуха, 
град. C
Скорость 
движения 
воздуха, 
м / с
Относительная 
влаго- 
во 
воздуха
Темпера- 
тура 
воздуха, 
град. C
Относительная 
влажные- 
во 
воздуха, 
%
Быс- 
чество 
движения 
воздуха, 
м / с
Оптимальные параметры
Помещения для 
выпечки 
кондитерских 
изделий
Средняя
116
17 - 19 0.2 40 - 60 20 - 22 40 - 60 0.3
Моечная тары, 
инвентаря
Средняя
116
17 - 19 0.2 40 - 60 20 - 22 40 - 60 0.3
Администраты- 
вни 
помещения
Легкая 1а 22 - 24 0.1 40 - 60 23 - 25 40 - 60 0.1
Допустимые параметры
Помещения для 
выпечки 
кондитерских 
изделий
Средняя
116
15 - 21 0.4 75 16 - 27 70 при 
25 град. 
C
0.2 -
0.5
Моечная тары, 
инвентаря
Средняя
116
15 - 21 0.4 75 16 - 27 70 при 
25 град. 
C
0.2 -
0.5
Администраты- 
вни 
помещения
Легкая 1а 21 - 25 0.1 75 22 - 28 55 при 
28 град. 
C
0.1 -
0.2

Приложение 3

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ

и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны *

Название вещества Класс 
опас- 
ности
Пути 
проник- 
ния к 
организму
ПДК в 
воздухе 
рабочей 
зоны 
мг / 
куб. м
Общий характер действия
Акролеин 2 Верхние 
дыхательные 
пути
0,2 Может раздражать 
оболочку дыхательных 
путей и глаз
Окись углерода 4 Верхние 
дыхательные 
пути
20 Имеет 
общетоксическое действие
Порох сахарный 4 Верхние 
дыхательные 
пути
6 Может вызвать 
аллергический состояние верхних
дыхательных путей и 
бронхов, разрушать зубную 
эмаль
Порох сахарный 4 Верхние 
дыхательные 
пути и 
кожа
6 Может разрушать зубную 
эмаль и раздражать 
кожу
Порох 
синтетических 
моющих 
средств (СМР) 
типа "Лотос", 
"Ока"
3 Верхние 
дыхательные 
пути и 
кожа
5 Аллергены

---------------

* Перечень предельно допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны, согласованный с Министерством здравоохранения СССР 01.01.87 г., ГОСТ 12.1.005-88 "Общие санитарно-Гигиенические требования к воздуху рабочей зоны".

Приложение 4

ФОРМА

журнала регистрации проведения санитарных дней


п / п
Дата и время 
проведения 
санитарного 
дня
Наименование 
участка
Ф.И.О. 
лица, 
соответст 
ветственного за 
внедрение 
санитарного 
дня на 
участке
Визуальный контроль Бактериоло- 
ческих 
контроль
Оценка Подпись 
лица, 
ответст- 
дальнего за 
проведение 
санитарного 
дня на 
предприятии
Результаты 
бактериоло- 
ческого 
исследо- 
ния 
качества 
санитарной 
обработки

Приложение 5

ПЕРЕОДИЧНИСТЬ

санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря

Название оборудования Периодичность обработки
1 2
Поддоны и ножи для разбивки яиц Не реже 1 раза в смену
Бидоны, бачки, тазики для хранения 
и транспортировки яичной массы
После каждого увольнения
Бачок и венчики для взбивания яичной 
массы
Не реже 1 раза в смену
Стеллажи для инвентаря яйцебитни Не реже 1 раза в смену
Варочные котлы для молочно-сахарного 
сиропа и сиропа "Шарлотт", мерный 
бачок для сиропа "Шарлотт"
Не реже 1 раза в смену
Бачки для хранения молока и 
молочно-сахарного сиропа "Шарлотт", 
трубопроводы
После каждого увольнения
Трубопроводы по перекачке сиропа 
и сиропа для промочкы
Не реже 1 раза в смену
Стол для зачистки масла, ножи, 
маслоризальна машина
В конце каждой смены
Кремозбивальна машина (после 
изготовления каждой порции крема 
обязательно проводится механическая 
зачистка скребком, лопаткой или другим 
специальным инвентарем)
Один раз в смену
Бачки для транспортировки и 
хранения крема на рабочих местах
После каждого увольнения
Столы для обработки пирожных и тортов Не реже 1 раза в смену
Емкости из-под сиропа для промочкы 
(тазики) и бисквитной крышки (поддоны)
Не реже 2 раз в смену
Внутрицеховых тара 
(лотки, лысухи и т.п.) *
После каждого увольнения
Металлические лотки, листы и крышки к ним 
для транспортировки пирожных
После каждого увольнения
Металлические вагонетки, тележки для 
полуфабрикатов и готовой продукции
По мере загрязнения не 
реже 1 раза в сутки

---------------

* Для более эффективной обработки оборудования в крем-збивальному отделении целесообразно применение острой пара при строгом соблюдении правил техники безопасности.

Приложение 6

ПЕРЕЧЕНЬ

моющих средств, допущенных для санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом


п / п
Наименование Концен- 
трация, 
%
Назначение Способ 
изготовления
Характеристика 
физико-химических 
свойств
1 2 3 4 5 6
1. Кальцинированная 
сода
0,5 Для мытья 
оборудования, 
инвентаря 
и тары
50 г 
растворяют в 
10 л воды
Обезвоженный 
углекислый 
натрий. Белый 
кокристаллический 
порошок. Хорошо 
растворяется в 
воде. Горячие (50 - 
60) град. растворы 
омилюють жировые 
загрязнения, 
разрушающих белковые 
пленки на поверхности 
оборудования.
2. Каустическая 
сода
0,5 Для мытья 
оборудования, 
инвентаря 
и тары 
ручным 
способом
50 г 
растворяют в 
10 л воды
Едкий натр. 
Бесцветная 
кристаллическая 
вещество. Хорошо 
растворяется в 
воде, образуя 
растворы с высоким 
pH. 
Гигроскопичен. 
Горячие растворы 
омилюють 
загрязненные 
поверхности, 
гидролизуют 
белки, расщепляют 
углеводы.
3. Метасиликат 
натрия
0,5 Для мытья 
оборудования, 
инвентаря 
и тары
50 г 
растворяют в 
10 л воды
Белый кристаллический 
порошок. Хорошо 
растворяется в 
воде. 
Гигроскопичен. 
Водные растворы 
имеют щелочную 
реакцию, проявляют 
моющие, 
дезинфицирующие, 
отбеливающие 
свойства.
4. Синтетические 
порошки типа 
А, Б, В





тип А 0,5 Для ручной 
мойки 
оборудования 
инвентаря, 
тары
50 г 
растворяют в 
10 л воды



1,0 Для цирка- 
ляционными 
мытья 
оборудования, 
инвентаря, 
трубопроводов
100 г 
растворяют в 
10 л воды


тип Б 0,5 Для ручной 
мойки 
оборудования 
инвентаря, 
тары
50 г 
растворяют в 
10 л воды



1,0 Для цирка- 
ляционными 
мытья 
оборудования, 
инвентаря, 
трубопроводов
100 г 
растворяют в 
10 л воды


тип В 0,5 Для ручной 
мойки 
оборудования 
инвентаря, 
тары
50 г 
растворяют в 
10 л воды



1,0 Для цирка- 
ляционными 
мытья 
оборудования, 
инвентаря, 
трубопроводов
100 г 
растворяют в 
10 л воды

5. Биомой 0,5 Для ручной 
мойки 
оборудования 
инвентаря, 
тары
50 г 
растворяют в 
10 л воды
Порошок светлого 
цвета. 
Допускается 
включение энзимов. 
Хорошо растворяется 
в воде. Водные 
растворы имеют 
щелочную реакцию. 
Проявляют 
протеолитическую 
активность. 
Омилюють поверхности, 
удаляют жировую 
и белковую пленки.
6. Азотная, 
фосфорная, 
соляная, 
уксусная 
кислоты
1,0 Для удаления 
осадка из 
внутренней 
поверхности 
оборудования, в 
трубопроводах
10 г 
растворяют в 
10 л воды
Хорошо растворяется 
в воде. Водные 
растворы имеют 
кислую реакцию. 
Удаляют осадки с 
поверхности 
оборудования, 
трубопроводов.

Приложение 7

ПЕРЕЧЕНЬ

дезинфекционных и моюще-дезинфицирующих средств, допущенных для санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары предприятий, производящих кондитерские изделия с кремами


п / п
Наименование Концен- 
трация,%
Назначение Способ 
приготовления
Характеристика 
физико-химических 
свойств
1 2 3 4 5 6
1. Хлорная известь 10
(Выходная)
Для обработки 
контейнеров 
для пищевых 
отходов
1 кг 
растворяют в 
10 л воды, 
отстаивают с 
осадка
Порошок белого 
цвета, щелочной 
реакции, имеет запах 
хлора. Содержит 26 - 
35% активного 
хлора.


5 Для обработки 
раковин, 
умывальников, 
унитазов
5 л исходного 
раствора 
разводят в 
5 л воды
При растворении в 
воде образует взвесь. 
Сохраняет активность 
в водных растворах не 
более 5 суток.


2 Для 
дезинфекции 
оборудования, 
инвентаря, 
тары
2 л исходного 
раствора 
разводят в 
8 л воды
Имеет сильную окисляя 
действие, кородуе металлы. 
В сухом виде 
разлагается под 
действием влаги, 
углекислоты, света 
и высокой 
температуры
2. Хлорамин Б 1,5 - 2,0 Для 
дезинфекции 
оборудования, 
инвентаря, 
тары
150 - 200 г 
растворяют в 
1 л воды
Натриевая соль 
хлорамиду 
бензолсульфокислоты. 
Белый 
кокристаллический 
порошок. Содержит 
около 26% 
активного хлора. 
Хорошо растворяется в 
воде. Растворы 
сохраняют 
активность в течение 
15 суток.


0,5 Для 
гигиенической 
обработки рук
5 г 
растворяют в 
1 л воды
3. Хлорантоин 0,1 - 0,2 Для 
санитарной 
обработки 
(мойки и 
дезинфекции) 
оборудования, 
инвентаря, 
тары
10 - 20 г 
растворяют в 
10 л воды
Сыпучий порошок 
светлых тонов с 
умеренным запахом 
хлора. Хорошо 
растворяется в воде. 
Водные растворы 
сохраняют 
активность в течение 
24 ч. Препарат 
сочетает моющие 
свойства с 
дезинфицирующими. 
Удаляет жировые и 
белковые пленки с 
поверхности оборудования, 
не оставляет налета, 
легко смывается 
водой
4. Хлоран марок 
М, Т
0,2 - 0,3 Для 
санитарной 
обработки 
(мойки и 
дезинфекция) 
оборудования, 
инвентаря, 
тары
20 - 30 г 
растворяют в 
10 л воды
Сыпучий порошок 
светлых тонов с 
умеренным запахом 
хлора. Хлоран марки 
Т выпускают в 
таблетках. Хорошо 
растворяется в воде. 
Водные растворы 
сохраняют 
активность в течение 
24 ч. Объединяет 
моющие свойства с 
дезинфицирующими. 
Удаляет жировые и 
белковые пленки с 
поверхности оборудования, 
не оставляет налета, 
легко смывается 
водой
5. Дезмол 0,5 Для 
санитарной 
обработки 
(мойки и 
дезинфекция) 
оборудования, 
инвентаря, 
тары
50 г 
растворяют в 
10 л воды
Белый или кремовый 
сыпучий порошок с 
умеренным запахом 
хлора. Хорошо 
растворяется в воде. 
Объединяет моющие 
свойства с 
дезинфицирующими. 
Удаляет жировые и 
белковые пленки с 
поверхности оборудования
6. Антисептол *
Для 
дезинфекции 
оштукатуренной 
поверхности
3,5 кг 
хлорной 
извести 
растворяют в 
60 - 70 л 
горячей воды 
и доливают 
воду до 
100 л. 
Видстояний 
освещенный 
раствор 
хлорной 
извести 
вливают в 
раствор 
кальцинированной 
соды
Смесь хлорной извести 
и кальцинированной 
соды
7. Известковый 
молоко *

Для 
дезинфекции 
складов и 
помещений
1 часть 
негашеной 
извести 
растворяют в 
9 частях 
воды
При работе с 
известковым молоком 
следует пользоваться 
индивидуальными 
средствами защиты 
(спецодежда, защитные 
очки, резиновые 
перчатки) в связи 
с наличием 
выраженных 
раздражающих 
свойств
8. Купраль
Для 
дезинфекции 
и побелки 
стен
Две весовые 
части 
медного 
купороса 
смешивают с 
одниею 
частью 
алюминиевого 
квасца. 1 кг 
полученной 
смеси 
смешивают 
с 7 кг 
погашенного 
извести и 10 л 
теплой воды
Побильна смесь. 
Наносят на поверхность 
стен и потолков ровным 
слоем (500 - 600 г 
побелки на 1 кв.м 
поверхности. После 
побелки помещение 
закрывают на сутки.

---------------

* Готовят непосредственно перед употреблением путем смешивания компонентов.

Приложение 8

ФОРМА ЖУРНАЛА УЧЕТА,

выдачи и сдачи мешков и мелкого инвентаря


п / п
Дата Изменение 
(бри- 
гада)
Наименование Подписи Принял 
на 
санитарную 
обработку
ФИО 
началь- 
ника 
(брига- 
дыра)
мешки трубо- 
ленты
лопает- 
тки
скре- 
бкы
ножи лейки получил 
на 
производство 
тельстве
сдал с 
произ- 
водства
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Приложение 9

РОРЗАХУНОК

содержания сахара в водной фазе крема

Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находится в обратной зависимости - чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Водная фаза - это вода, содержащаяся в продуктах, входящих в состав крема по рецептуре.

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. В основе проверки кремов, с точки зрения возможности размножения в них микроорганизмов, является определение сахара в водной фазе.

В связи с тем, что согласно установленных методик (ГОСТ 5903-89 "Методы определения сахара и клетчатки в кондитерских изделиях) определения сахара в продукте проводится в пересчете на сухое вещество, для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара в натуре.

Это определение проводится по формуле:

(100 - В) х А

С = -------------, где

100

С - содержание сахара в натуре в%%

А - содержание сахара по лабораторным данным в%% на сухое вещество

В - влажность крема по лабораторным данным в%%

Затем проводят расчет сахара на водную фазу по формуле:

С х 100

Ки = --------, где

В + С

Кв - концентрация в водной фазе в%%

В - влажность крема по лабораторным данным в%%

С - содержание сахара в натуре в%%

Пример расчета:

По данным лабораторного анализа крема по рецептуре № 21 влажность крема (В) составляет 25%, содержание сахара на сухое вещество (А) - 51,6%.

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме при влажности 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).

Отсюда

(100 - В) х А (100 - 25)% х 51,6

С = --------------- = ----------------------- = 38,7%

100                      100

Таким образом, в креме при влажности 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водную фазу.

В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара, концентрация сахара на водную фазу составляет:

С х 100 38,7 х 100

Ки = ---------- = ------------ = 60,75%

В + С 25 + 38,7

Приложение 10

ИНСТРУКЦИЯ

о ежесменные перед началом работы медицинские осмотры работников предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом

1. Медицинский осмотр проводится с целью выявления у работающих повреждений кожи рук и других открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями в верхних дыхательных путях.

2. Медицинскому освидетельствованию подлежат все без исключения работники предприятий и цехов, производящих кондитерские изделия с перед допущением к работе.

3. Обзор рук, открытых частей тела, а также носоглотки должны осуществляться медицинским работником лечебно-профилактического учреждения.

4. Не допускаются к работе с кремом (подготовка сырья для крема, изготовление крема, обработка тортов и пирожных) работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, различные гнойничковые заболевания рук и других открытых частей тела (поверхностные гнойники, фурункулы, нагноения, вызванное порезами , осколками, ожогами и другими повреждениями кожи), а также с ангиной и катаральными явлениями в верхних дыхательных путях.

5. Работники с заболеваниями, указанными в пункте 4, направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листка нетрудоспособности, переводятся на другую работу, не связанная с изготовлением крема (подсобные работы при выпечке полуфабрикатов.

6. Лица, болели гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи, где были гнойничковые заболевания, отсутствие плазмокоагулюючого стафилококка.

7. Медицинский работник, проводящий осмотр, должен в письменной форме доложить начальнику цеха или лицу, его заменяющий, обо всех работниках, которым после осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.

8. Результаты осмотра записывают в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (форма журнала и образец записи в нем прилагаются).

9. После окончания осмотра медицинский работник должен сделать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, где указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровых и сколько выявлено больных.

10. В журнале делается отдельная запись о каждом больного, где указываются рекомендации по использованию работника в цехе или направление его на лечение в поликлинику.

Запись подписывается медицинским работником, который осуществляет осмотр, начальником цеха или смены.

11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет личную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменного перед началом работы осмотра, а также своевременное внесение в журнал осмотра изменений списочного состава бригады.

12. Список работников в журнале на день осмотра должен соответствовать списку в наряде (рабочем листе) на этот день и на это изменение.

13. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене.

Приложение к Инструкции

ЖУРНАЛ

регистрации результатов медицинского осмотра работников кондитерского кремового производства

Бригада N бригадир Иваненко Наталья Ивановна (указывается 
фамилия, имя и отчество)

п / п
Фамилия, 
имя, 
отчество
Место 
работы, 
профессия
Месяц / дни Апрель
1 2 3 4... 30
1. Иваненко 
Наталья 
Ивановна
бригадир зд. зд. зд. в. зд.
2. Кочерга 
Анна 
Васильевна
мастер - 
кондитер
зд. фокусу л / л л / л зд.
3. Матвиюк 
Мария 
Яковлевна
мастер - 
кондитер
зд. фокусу отв. в. зд.
... ........... .......... ... ...... ..... ...... .......

Примечание: условные обозначения: зд. - Здоров, фокусу - Отстранен от работы, л / л - больничный лист, в - выходной день, отв. - Отпуск.

Учет медицинского осмотра производятся побригадно, на каждую бригаду в журнале после списка бригады оставляют свободными несколько листков журнала. В свободных листках ежедневно после обзора медицинским работником делается запись: сколько работников от, сколько из них здоровы, сколько выявлено больных. Указывается фамилия больных и на какую работу они переведены или направлены в лечебное учреждение на лечение. Запись подписывается медицинским работником, который совершал осмотр, и начальником цеха или смены.

Образец записи: 2 апреля от 15 человек, 14 человек здоровы, Кочерга Г.В. отстранена от работы и направлена в поликлинику (предварительный диагноз - ангина.

подписи

3 апреля: от 14, 13 - здоровы, Матвиюк М.Я. отстранено от работы (порез большого пальца левой руки) - переведена на допични операции.

подписи

7 апреля: от 15 человек, все здоровы, Кочерга Г.В. после выздоровления допущена к работе, Матвиюк М.Я. после заживления пореза и отрицательного результата бактериологического анализа допущена к работе.

подписи.

Приложение 11

НОРМЫ

санитарной одежды, обуви и санитарных принадлежностей для работников предприятий


п / п
Название профессий Наименование спецодежды, 
санвзуття, санитарных 
изделий
Срок 
ношения, 
мес.
1. Кондитеры, пекари, 
тестомесы
Куртка белая хлопчатобумажная 4
Брюкы свете хлопчатобумажные 
(юбка светлая хлопчатобумажная 
для женщин)
4
Фартук белый хлопчатобумажный 4
Колпак белый хлопчатобумажный или 
косынка белая хлопчатобумажная
4
Рукавицы хлопчатобумажные 
(для кондитеров)
4
Полотенце 4
Тапочки, туфли или ботинки 
текстильные или текстильно- 
комбинированные на нескользкой 
подошве
6
2. Мойщики тары, 
инвентаря
Куртка белая хлопчатобумажная 4
Шапочка белая хлопчатобумажная 
или косынка
6
3. Директор (заведующий) 
предприятия и его 
заместители, начальники 
цехов, их заместители
Халат белый хлопчатобумажный или 
куртка белая хлопчатобумажная
6
Шапочка белая хлопковая 4

Напечатано:

Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Украины. "Сборник важных официальных материалов из санитарных и противоэпидемических вопросов", Том I, Часть 2, Киев, 1997 г.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Яндекс.Метрика

LATROBE, Pa. (AP) The catharsis came inside a crowded restaurant on that raucous Friday night in late April when James Conner picked up the phone and Pittsburgh Steelers coach Mike Tomlin was on the other end telling Conner he was about to be selected in the third round of the NFL draft. Heath Miller Jerseys That's when the tears came. That's when Conner took a deep breath and celebrated the final steps in his draining journey from marginal college prospect to record-setting running back to cancer patient to the highest level of his chosen profession.There were no tears when Conner arrived at Saint Vincent College on Thursday to start training camp. No moment in the dorm room he's sharing with second-round pick Juju Smith-Schuster to Antonio Brown Jerseys think about just how far he's come.If Conner is being honest. He's ready to move on. While his spirited and ultimately one-sided battle with lymphoma in 2015 and 2016 turned the former Pitt star into a role model, made (hash)ConnerStrong very much a thing and turned his No. 30 Steelers jersey into a hot seller before he even signed his contract now he sees himself as just another rookie trying to make it."There's no emotion (about) being a cancer survivor and everything," Conner said Friday as the Steelers opened camp. "I'm a good football player. All the emotional part, `Oh wow, I'm in the NFL,' that's all behind me."The 22-year-old is only focused on what's ahead, namely trying to get a firm grasp of the intricacies of offensive coordinator Todd Haley's playbook and developing a rapport with quarterback Ben Roethlisberger. With Pro Bowler Le'Veon Bell yet to sign his franchise tag-tender and report to camp, Conner and former Ryan Shazier Jerseys Kansas City Chiefs backup Knile Davis find themselves splitting Ben Roethlisberger Jerseys carries with the starters.Conner understands he's not Bell. Then again, neither is anyone else in the NFL."He set the bar, he definitely set the bar high with his receiving and his running ability and his pass blocking, in every category to me he's the best running back in the Le'Veon Bell Jerseys game," Conner said. "I've got to get in a rhythm. It'll give me an opportunity to work with Ben a little bit so there's no drop-off in the rhythm when Bell comes out of the game.